חומר רקע לניסוי

בניסוי אנו בודקים את השפעת סוג הנקניק על קצב גידול החיידקים.

חקרנו את הגורם המשפיע והגורם המושפע וכמובן, את תנאי הסביבה.

והרי התוצאות:

- סוג הנקניק (משפיע):

מה זה נקניק?

בשר מעובד מחלקים פנימיים המעוצב בצורת נקניקייה. מקור המילה נקניק מ-sausage - מלח בלטינית. עוד לפני הצרפתים נהגו להכין מוצרי בשר הדומים לנקניקים כיום.

סוגי נקניקים:

- נקניקים מבושלים (רטובים)

עוברים תהליך בישול ולאחריו תהליך עישון. לעיתים בישול תוך עישון.  

נקניקים נאים

עשויים מבשר טרי ותבלינים, מלח ושומן. בדרך כלל אינם עוברים תהליך בישול ושימור בשום שלב בתהליך הייצור. 

נקניקים  מיובשים למחצה

עוברים רק תהליך בישול ועישון. דרגת החומציות הנמוכה, אחוז נמוך של מים וניטריט בנקנקים שהוכנו בייבוש אויר וייבוש למחצה תורמים לחיי המדף שלהם. לעישון משתמשים בסוגי עץ המעניקים ארומה מיוחדת כגון תפוחים, היקורי, דובדבנים, הני מסקיטו, מייפל, עץ אגוז ושזיף.

לניסוי שלנו:

     

לניסוי שלנו השתמשנו בשני סוגי נקניק מובחר מבית "זוגלובק" 

סלמי טבעי ופסטרמה קלאסית.

סלמי טבעי - 

הסלמי בא מאיטליה והוא נקניק מעושן.
מרכיבים: בשר קצוץ של חזיר, עגל, עז, סוס ואווז (בישראל, בקר), יין, מלח וממגוון עשבי תיבול ותבלינים.
בסלמי המודרני הוסיפו מרכיבים בכדי שהוא ישמר זמן רב יותר ולגרימה של תסיסה מהירה יותר של הנקניק.

הסלמי בו השתמשנו לא כולל תבלינים מיוחדים פרט לתבלינים הסטנדרטיים (מלח, פלפל וכו') והוא עשוי מבקר!

פסטרמה קלאסית - 

הפסטרמה היא בשר מעושן מעובד והוא עשוי מבשר בקר ברחבי העולם ובישראל מבשר הודו ומבשר עוף.
בכדי להכין פסטרמה שמים נתח בשר בתחמיץ מתאים וזה גורם להמלחת הפסטרמה, לאחר מכן הבשר מתייבש ומתבלנים אותו בעשבי תיבול ותבלינים שונים ומעשנים אותו.

הפסטרמה בה השתמשנו הנה עשויה מבשר תרנגול הודו והיא עברה תהליך עישון, בדומה לסלמי.

הפסטרמה לא כוללת תבלינים ותוספות חוץ ממלח, פלפל ותבלינים שנוספו בזמן העישון.

* עישון בשר - תהליך שעובר הבשר במעשנת. חדר עישון בו עובר הבשר תהליך של קליטת חום וטעמים באופן איטי המעניק את "אפקט" הבישול אך שומרים על רטיבות וטריות הבשר.

- חיידקים (מושבות וקצב גידול) (מושפע)

החיידקים הם יצורים חד תאים, ניתן לראות אותם רק בעזרת מיקרוסקופ, לרוב החיידקים דופן תא נוקשה, הם מסוגלים לגדול על מצע אי אורגני פשוט ומנצלים פחמן דו חמצני מהאטמוספרה וייצור המזון שלהם, זאת אומרת שהפחמן הדו חמצני הוא מקור אנרגיה בשבילם.

החיידקים מתרבים על ידי התחלקות לשני תאים חדשים, התפקיד החשוב ביותר של החיידקים הוא פירוק רקמות מתות של צמחים ובעלי חיים ופליטת הרכיבים לתוך הקרקע, ישנם עוד תפקידים כמו לעזור בעיכול האוכל אצל בעלי חיים ולחולל מחלות. הדבר המיוחד אצל החיידקים הוא הסתגלותם לבתי גידול שונים, הם יכולים לחיות גם באזורים הקיצוניים ביותר שבהם יצור חי אחר לא יכול לחיות.

על הנקניקים שלנו גדל ככל הנראה עובש.

העובש מורכב מרשת של קורים לבנים- אפרפרים המכונים תפטיר. הקורים חודרים למזון עליו הם מתקיימים וסופגים ממנו את מזונם. מעל התפטיר מתנשאים מעין גבעולים קטנים, שבראשם התעבויות. התעבויות אלה הן אפורות בתחילה ולאחר מכן נעשות שחורות. אלה הם גופי הרבייה של העובש והם מכונים מנבגים.

על פי צפייה במיקרוסקופ והשוואה לתמונות באינטרנט נוצר על הנקניק עובש אשר ניזון מהנקניק.

- הסביבה (גורם קבוע)

את צלחות הניסוי מיקמנו בחדר ליד החלון כך שהניסוי הוצב בסביבה זהה והסביבה לא הייתה גורם משתנה במהלך הניסוי. הטמפרטורה הממוצעת הייתה 30 מעלות צלזיוס.

האקלים בארץ ישראל-  

 בארץ ישראל, אפשר לחלק את האקלים ל4 חלקים ע"פי אזורים-
אקלים ממוזג- בעיקר בצפון, מתאפיין בקיץ חם, עונות מעבר הפכפכות וחורף קר ומושלג.
אקלים ים תיכוני- מתאפיין בעיקר במרכז המדינה, קיץ חם ודל משקעים, עונות מעבר הפכפכות וחורף גשום.

אקלים ערבתי- מאופיין במזג אוויר צחיח למחצה ונמצא באזור באר שבע.
אקלים מדברי- רוב דרום הארץ, מאופיין במזג אוויר צחיח ודל משקעים כול ימות השנה.

הניסוי התרחש בתנאים זהים! צלחות הניסוי הונחו אחת ליד השנייה ולא בתנאים שונים.

- וובילוגרפיה למידע נמצאת בפוסט האחרון בבלוג -

 - אופיר סנדובסקי, שי מסלטון ועומרי קדמון -